Seu faturamento é MENTIROSO!

Por: Pedro Henrique
24/abr/2019 | News

Entenda os custos e despesas da sua operação.

 

Com certeza após montar o seu restaurante e vê-lo funcionando normalmente, todas suas atenções são voltadas para as vendas. O atual modelo de Restaurante não oferece somente o alimentos e bebidas, mas também diversos serviços e sensações. O seu não? Pois deveria.  Justamente por conta disso, muito mais importante do que analisar o faturamento, propriamente dito, é saber para onde vai esse valor. Ou seja: compreender quais são os custos e despesas reais.

 

Neste artigo, você entenderá porque olhar apenas para o faturamento da sua loja é enganoso e o que você deve fazer para ter uma visão melhor do seu negócio.

 

A importância dos custos e despesas de um restaurante

 

Em qualquer negócio, a receita é importante, claro.

Mais essencial do que ter conhecimento sobre sua receita, é compreender quais são seus custos e despesas. No cenário deste segmento, especificamente, há pouca análise de dados como encargos, folha de pagamento, serviço e CMV. Quer dizer: no plano de contas, a primeira linha a ser observada é sempre do faturamento. Ao contrário das linhas seguintes, onde podemos encontrar os custos e despesas daquele negócio. Acompanhe nos próximos tópicos os aspectos e referências que devem ser analisados no faturamento.

 

 

CMV

 

Você sabe o que é CMV?

Essa é a sigla para Custo com Mercadoria Vendida. Basicamente, tudo tem um custo, inclusive o que já foi vendido. O CMV é baseado na soma das despesas para produção e armazenamento de uma mercadoria, até o momento de sua venda. Sem este cálculo não é possível chegar ao lucro bruto.

Há uma diferença pertinente entre produtos do restaurante e produtos de supermercados: a produção própria. Enquanto os supermercados realizam a maior parte da sua venda por meio de produtos de terceiros, grande parte do que é vendido no restaurante é produzido no próprio negócio. Você já reparou que, geralmente, calcular o custo por meio do valor dos ingredientes para fabricar os seus pratos não resolvem a conta?

Quando os produtos são produzidos dentro da loja, a validade é mais curta, a política de troca é impactada e há mais perda.

Em um restaurante, muitos produtos perecíveis se perdem no processo produtivo. Quando eles estragam antes da venda se concretizar ou no processo anterior o prejuízo é certo. Por isso, esse aspecto deve ser considerado, não só na hora de planejar as compras com fornecedores, mas até no momento de mensurar o CMV ou a perda daquele produto. Se atente às perdas. No final do dia, a margem desse descarte é imensa e faz parte do cálculo.

 

 

Folha de Pagamento

 

Em quanto está a folha de pagamento do seu negócio?

Se sua resposta reuniu somente os valores de remuneração dos funcionários da sua loja, o cálculo precisa ser realizado novamente. Há uma série de encargos, sociais e trabalhistas, custos e despesas diárias de pessoal que compõem a folha de pagamento:

Encargos Sociais: valores que são pagos à terceiros para financiamento de políticas públicas, beneficiando indiretamente os funcionários. Exemplos: INSS; FGTS; PIS/PASEP; entre outros;

Encargos Trabalhistas:  valores pagos diretamente aos funcionários, todo mês, a ou mesmo em um acerto ou final do contrato de trabalho. Exemplos: 13o salário; férias; adicional de férias; ausência remunerada; vale-transporte ou auxílio transporte; vale-refeição; rescisão contratual; entre outros benefícios.

Por falar em rescisão contratual, o turnover (rotatividade) é algo comum no segmento. Mensalmente, motivados por falhas em políticas de valorização do funcionário e pela cultura que elenca cargos no varejo como de primeiro emprego, há acertos contratuais. Como se tratam de decisões não provisionadas, estes custos são também imprevisíveis. Bem como a necessidade de exames admissionais e demissionais, para atender contratações e rescisões, respectivamente.

Mesmo na hora de personalizar ou trocar os uniformes, para reforçar sua identidade visual e contribuir com a produtividade e bem-estar dos funcionários, é importante provisionar essas despesas e incluí-las no faturamento. Inclusive, devido a alta rotatividade de funcionários citada anteriormente, será necessário trabalhar com reposições e pedido mínimo, o que exige a contratação de um bom fornecedor.

Tudo isso é custo operacional, ou seja, folha de pagamento. Uma referência de mercado é que a folha saudável corresponda a 25% de seu faturamento bruto.

 

 

Produtos X Serviços

 

A precificação é uma das atividades mais sensíveis do varejo. Com margens apertadas, ajustar os preços dos produtos impactam desproporcionalmente o lucro. Por exemplo, imagine que sua loja tenha uma margem de lucro de 8%, se você conseguísse aumentar em “apenas” 10% o preço de todos os produtos, seu lucro mais que dobraria!

Tudo bem que seja difícil aumentar 10% do preço, mas suponhamos que você consiga aumentar 2%, o impacto será de aumento em 25% do seu lucro. Faça as contas. Por isso, o preço é muito importante.

Qual é o desafio?

O grande problema é que na maioria dos produtos o preço é estabelecido pelo mercado, isto é, o preço praticado pelos seus concorrentes e aceito pelos seus clientes. Esse fenômeno é particularmente forte em produtos commodity, que não tem diferenciação entre o produto que esteja na sua loja ou na loja do concorrente. Por exemplo, uma garrafa de cerveja de uma determinada marca é o mesmo produto na sua loja, assim como na loja concorrente ao lado.

A boa notícia para os empresários é que, a partir do momento que o segmento produz seus próprios produtos, é possível “escapar” da referência de preço. O restaurante precisará contar com produtos diferenciados, os quais o cliente consegue encontrar apenas lá. Se você conseguir produzir produtos diferenciados ou com qualidade superior, sua loja terá um trunfo duplo: atrairá mais clientes, aumentando as vendas, e conseguirá ter mais liberdade para determinação do preço, melhorando substancialmente o que realmente importa: o lucro do seu negócio.

 

 

Conclusão

 

A importância de entender os custos e despesas de um restaurante está cada vez mais clara para os empresários do setor. Para garantir um crescimento sustentável e de longo prazo, o restaurante tem de ser saudável, e para isso, grande parte do esforço está em analisar todas as linhas abaixo da venda. É como um iceberg, se olharmos apenas para a superfície, as vendas, teremos uma visão muito limitada do todo. É fundamental aprofundar nas análises para enxergarmos o contexto completo, para assim, alcançarmos melhores resultados.

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